Primawijn.nl – Hollandse weken – Kroket

Kroket met wijn

Vraag aan een iemand uit het buitenland die ooit Nederland heeft bezocht wat hij kent van onze keuken en hij of zij noemt de kroket (uit de muur). Kortom, die kroket (of bitterbal in kleine vorm), is eigenlijk een gerecht om trots op te zijn. Daarom ontbreekt ie niet in deze boer zoekt wijn weken en is het zeker de moeite waard om zelf te maken. De krachtige vleessmaak vraagt om een stevige wijn, zoals de Bonarda van Maranon.

Ingrediënten

(voor 8 grote kroketten)
1 wortel
1 ui
2 tenen knoflook
4 laurierblaadjes
1 takje bladselderij
400 gram bieflappen
50 gram boter
75 gram bloem
verse basilicum
een handvol bieslook
100 gram paneermeel
1 ei
minstens 750 ml (zonnebloem)olie
voor het frituren
halve krop ijsbergsla
brood
mosterd
verse peperkorrels
zout

• Zet een pan op het vuur met 500 ml water, 2 theelepels zout, een paar peperkorrels, de wortel, de geschilde en doormidden gesneden ui, een teen knoflook, de laurierblaadjes en een hele tak bladselderij. Doe het vlees erbij (niet klein snijden) en laat het op hoog vuur koken. Wij houden van kroketten waarvan het vlees nog vrij stevig is, dus koken wij het maar een halfuur, maar dan moet het vlees niet te taai zijn. Laat het gerust nog een tijdje doorkoken als het nog te taai is.
• Haal het vlees uit de bouillon, scheid het van de groente en snijd het in kleine stukjes. De groente heb je niet meer nodig. Houd 400 ml bouillon apart (vul zo nodig aan met water).
• Hak een teen knoflook fijn en bak deze in een sauspannetje even aan in de boter. Voeg de bloem hieraan toe en giet er al roerend de bouillon bij, zodat een gladde ragout ontstaat. Doe het vlees er nu bij en kook alles nog even door. Haal de ragout van het vuur en voeg hier de fijngehakte basilicum en de bieslook aan toe.
• Giet het mengsel in een platte schaal en plaats deze in de ijskast tot de ragout helemaal is afgekoeld. Verdeel de ragout in acht gelijke porties en zet intussen vier borden klaar. Strooi het paneermmeel op een bord. Klop in het tweede bord het ei los. Gebruik het derde bord om de kroketten op te leggen en leg een stuk keukenpapier op het vierde bord voor als ze gebakken zijn.
• Schep met een grote lepel een portie ragout uit de schaal, maak er met een tweede lepel een ruwe kroket van en rol deze door het paneermeel. Rol de kroket op een plat vlak en maak de uiteinden plat. Rol de kroket door het ei en nog eens door het paneermeel. Leg hem daarna voorzichtig op het derde bord.
• Verhit de olie op een matig vuur (150 ˚C) en bak dekroketten goudgeel. Serveer met brood, ijsbergsla en mosterd.